Qual é a melhor madeira para defumar alimentos?

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Cada madeira contribui com seu aroma característico para o alimento defumado, embora seja sempre uma contribuição suave e sutil, seu aroma só se destacará significativamente em defumado lento e duradouro.

Conhecer as diferentes variedades de madeira é importante porque elas fornecem diferentes fragrâncias e até mesmo algumas não são adequadas para defumar.  Por isso a escolha da madeira deve ser feita com cuidado.

Quando se trata de defumar carne, há recomendações de combinações de carne / madeira. Por exemplo, para carnes mais pesadas, como carne bovina e suína, a madeira dura é recomendada. Para carnes mais delicadas, como frango e peixe, sugere-se uma madeira mais leve.

Evite usar madeiras macias como pinho e cedro. Essas madeiras são muito resinosas e podem arruinar a carne e seu defumador.

VEJA AQUI  o como você pode fazer da sua churrasqueira um defumador

recipiente para lasca de madeira

Foto: via – recipiente específico para lasca de madeira

Tamanho da madeira para defumar

Para defumar, o recomendado é o uso de pequenos pedaços de madeira. A combustão com pallet, serragem ou lascas pequenas seria muito rápida.

madeira na brasa

Madeira para evitar

Madeiras macias possuem alto teor de resina e produz um sabor desagradável e forte no alimento e pode destruir seu defumador. Por exemplo: Pinho cedro, abeto.

Outras madeiras não recomendadas: cipreste, eucalipto, sicômoro, pau-brasil, sassafrás

Madeiras mais recomendadas para defumar

Madeiras comumente utilizadas: carvalho, nogueira, algaroba, amieiro, pecan, bordo …

Madeira de árvores frutíferas: macieira, cerejeira, pereira, árvore de alperce, laranjeira, pessegueiro, ameixeira, toranja, limão …

Outras madeiras adequadas para fumar: acácia, amêndoa, freixo, faia, castanheiro, choupo, figo, oliveira, salgueiro .

lascas de madeira na churrasqueira

Cada Madeira  com suas características

Madeira dura frequentemente fornecem sabores mais intensos e ricos, por isso são frequentemente usados em carnes saborosas e caça.

As árvores frutíferas, com sabores muito mais suaves, são adequadas para peixes delicados, carnes menos saborosas (aves, frango, porco) e legumes. Também para ocasiões em que não queremos que o sabor da fumaça seja muito proeminente.

Aqui está um ótimo guia sobre tudo o que você precisa saber sobre como escolher a madeira  ideal para o tipo de alimento que vai defumar.

ACÁCIA –  Lascas de acácia negra são uma ótima opção para defumar na churrasqueira utilizando a brasa da carvão. É uma madeira muito quente.

ALNUS – Muito delicado com uma pitada de doçura. Bom com peixe, carne de porco, aves doméstica e aves de caça de sabor leve.

AMÊNDOA – Um sabor de defumado doce. Bom com todas as carnes.

MACIEIRA –  Especialmente adequado para aves e porcos. Também é adequado para peixe, legumes e queijos. Produz uma fumaça densa, com um sabor levemente adocicado e frutado.

CINZAS – Queima rápido, deixando um sabor leve mas distinto. Bom com peixe e carnes vermelhas.

BÉTULA OU AMIEIRO – madeira dura com sabor similar ao carvalho. Bom para carne de porco e frango.

CEREJA – Suave e frutado. Bom com frango, carne de porco e boi e para legumes também.  Alguns adictos dizem que a madeira de cerejeira é a melhor madeira para defumar.

carne defumando

CARVALHO –  De sabor mais intenso que cereja e maçã, mas sem ser avassalador. Madeira muito versátil, seu uso é adequado para todos os tipos de alimentos. Produz uma fumaça muito densa e de alta qualidade.

LARANJA, LIMÃO E  TORANJA – Produz um sabor defumado bom e suave. Excelente para carne de vaca, porco, peixe e aves.

PERA – Um sabor de fumaça sutil agradável. Muito parecido com maçã. Excelente com frango e carne de porco.

NOGUEIRA -PECAN – Doce e suave com sabor semelhante ao da nogueira. Saboroso e sutil. Bom para frango, carne de porco e queijo. Pecan é uma madeira de defumar superior versátil.

MADEIRAS DE FRUTAS DOCES – DAMASCO, AMEIXA, PÊSSEGO, NECTARINA – Excelente na maioria das carnes brancas ou rosadas, incluindo frango, peru, porco e peixe. O sabor é mais suave e mais doce do que nogueira.

NOZES – Sabor muito pesado, geralmente deve ser misturado com madeiras mais claras, como amêndoa, pêra ou maçã. Pode ser amargo se usado sozinho. Bom com carnes vermelhas e caça.

 

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3 Comentários

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  2. Avatar
    Ricardo Cardoso em

    Ô “corno véi”, vê a relação de madeiras de fruteiras que você listou. Tudo fruta de dondoquinho almofadinha… acácia, amêndoa, macieira, cereja, pera, nozes… Ome se ajeite, regularize sua situação… Aqui a gente tem jaqueira, goiabeira, jambeiro, tamarindeiro, sapotizeiro, umbuzeiro, ingazeiro, aceroleiro, abacateiro, pitombeira. Essas são árvores frutíferas da nossa região. Qual delas servem bem ao propósito da defumação?
    Pretendo defumar de preá a bode, passando por patos, rãs, porcos, bois, codornas, etc.
    Fraterno abraço de gratidão!

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